即使身处行业低潮，海底捞依然是餐饮行业的佼佼者

海底捞仍然是中国餐饮业最具代表性的品牌，对于任何希望提升产品质量的企业而言，都是值得借鉴的榜样。在中国餐饮行业经过四十年的发展历程中，几乎所有业内人士都会将海底捞视为学习的目标。这家始于1994年简阳的小店，逐步扩展至上千家门店，成功将火锅行业打造成上市企业，实现了对“餐饮服务”的全新定义。顾客在排队时可以享受到美甲和擦鞋服务，用餐期间还可以观看拉面表演、接受生日祝福，并且提供婴儿床，甚至在洗手间为顾客准备牙线和护手霜——这些曾经只在高端餐厅里才会出现的服务，海底捞早已率先推出。它使得这一竞争激烈、门槛较低的行业展现出令人敬佩的品质一致性。

然而，在过去的两年里，海底捞面对了一轮前所未有的质疑。2025年，该公司的年度营业收入为432.25亿元，仅同比增长1.1%；利润为40.42亿元，同比下降约14%；核心经营利润为54亿元，同比减幅达13.3%。年内接待顾客数量为3.84亿人次，比上年减少超过3100万；自营门店的翻台率也从2024年的4.1次每店每天降至3.9次。同时，海底捞关闭或搬迁了85家门店，并将45家自营门店转为加盟，员工总数更是减少了11558人。这已经是海底捞连续第二年营收增速止步于低个位数，净利润也时隔三年再次出现负增长，因此引发了“海底捞走下神坛”的广泛讨论。

对此类批评，我认为并不公平。首先，必须首先认清一个商业常识：没有哪家企业能够永葆快速增长。过去十年，海底捞经历了一段近乎迅猛的扩张期——门店数量从几十家增加到上千家，营业额从十亿跃升至数百亿。在任何成熟行业中，像这样的增长速度都无法持续。餐饮行业本质上高度饱和，竞争也非常激烈，且与居民的消费能力密切相关。当宏观经济增速放缓，居民消费降低，外出就餐频率下降，会对所有餐饮企业的成长产生影响。海底捞并不是唯一面临困境的企业，而是整个行业正经历的周期。将海底捞的“增速停滞”视为其衰退如同指望一棵树在永恒中攀升至天空，这显然是有悖常理的。

若需对海底捞最近两年的表现做出评价，合理的参照对象并不是其历史数据，而应是当前整个餐饮行业的状况。实际上，2025至2026年度，中国餐饮行业的平均关店率高达23.7%。全国餐饮门店的存活周期平均仅为15个月，四分之一的新开店铺不足半年便关闭。仅在2025年，中国关闭了超过300万家餐饮店。在火锅这一细分行业，整体关店率达到22.0%，而广东的火锅关闭率更是高达28.6%。行业已经进入了存量博弈阶段，不再是增量扩展时期。

从这一背景中分析海底捞的经营数据，结论显然大相径庭：营收同比增长1.1%，在闭店率接近四分之一的行业中，保持增长已属不易；翻台率为3.9次/天，虽然比历史的高位回落，但仍处于行业领先水平。2026年上半年，该公司实现了营收223.37亿元，同比增长7.9%，核心经营利润为25.13亿元，同比增长4.4%，增速重回中高个位数水平，位列行业龙头。

简言之，在整个行业显著关店、收缩的情况下，海底捞依然在开店和增长，此外还派发股息（2026年中期每股股息为0.377港元）。即使在公司历史上最平淡的阶段，海底捞交出的成绩依然优于大多数同行的最佳年份。可以说，海底捞的“下降”，更像是一个优等生的成绩从95分滑落至90分，而行业整体水平则可能在及格线附近挣扎。将其放在正确的坐标下去看，才能明晰其真实价值。此外，业绩的讨论也让外界忽视了海底捞在许多细节上依旧保持超越行业的高标准。海底捞的真正价值体现在顾客每次实实在在的用餐体验中。

其中，食品安全是其中一个核心要素。个人经验显示，很多火锅店的用餐后容易引发肚子不适，而海底捞则几乎没有这种情况。这看似微不足道的细节，实则指向餐饮行业最难做到的，亦是最见真章的能力——食品安全与品质管控。火锅作为一个特殊的品类，由于食材种类繁多、生熟混放且加工环节分散，顾客在自助涮煮的过程中，任何一个环节的问题都可能导致卫生隐患。能够在数百家门店中保持稳健的品质控制，并不是依赖“良心”，而是建立了一整套繁琐且高成本的管理体系。

首先是其供应链的双支柱。海底捞的供应链主要由蜀海供应链与颐海国际两大系统组成，蜀海负责食材采购、仓储和中央厨房运作，颐海国际则专注于火锅底料及相关调味品的研发与生产。早在2007年，海底捞就开始搭建中央厨房体系，而到2014年更是设立了独立的子公司蜀海。其次是集中化管控。通过集中采购、中央厨房的集中处理、统一质量控制及互联的物流系统，海底捞构建了从原材料到餐桌的完整供应链。食材的规格、存储温度和时效都在其体系内得到了严格的管理与监控。